Eintauchen in die Geschmäcker und Aromen des Barock
Simon Edlmayr MA, Marlene Ernst MA und Simone Kempinger hatten im Zuge der gastrosophischen Lehrveranstaltung „mittelalterliche & barocke Küche“ zum Kochevent geladen.
Die Veranstaltung stand unter dem Motto „Experimentieren, Degustieren und Philosophieren“.
Die Zeitreise in die Welt der barocken Küche wurde in der Impulswerkstatt WiederKochen in Oberndorf bei Salzburg veranstaltet. Alle angehenden Gastrosophen des Masterstudienganges Gastrosophie GASTROSOPHISCHE WISSENSCHAFTEN ERNÄHRUNG – KULTUR – GESELLSCHAFT der Universität Salzburg haben mit vollem Eifer und großer Begeisterung die Rezepte aus der Barockzeit mit allen Sinnen nachempfunden.
Im theoretischen Teil am ersten Tag der Lehrveranstaltung wurden alte Rezepte aus dem 17. Jahrhundert transkribiert. Die Schwierigkeit bestand zunächst darin, die Mengenangaben zu definieren, da unsere geschätzten Vorfahren am rauchigen Herd keine genauen Angaben zu Mengen oder Garstufen aufgeschrieben haben. Mehrere Teams aus Gastronomen, Künstlern, Historikern, Pädagogen und Forschern arbeiteten diese Rezepte aus und bereiteten eine Mahlzeit, wie sie die Adeligen in der barocken Zeit genossen haben. Jedes Nachkochen der alten Rezepte kann nur eine ungefähre Annäherung an den Originalgeschmack bieten. Qualität und Beschaffenheit von Gemüse und Fleisch, wie wir sie heute zur Verfügung haben, entsprechen nicht mehr den Eigenschaften der Rohstoffe von damals. Deshalb bestand eine besondere Herausforderung des Kochexperiments darin, die alten Rezepte neu zu interpretieren und dem heutigen Geschmacksvorlieben anzupassen. Es galt auch, seltsam anmutende Begriffe in den Rezepten, wie „Bregeln“ oder „Striegeln“ zu interpretieren und mit unseren heutigen Kochtechniken und Gerätschaften in Beziehung zu setzen.
Dabei konnte jeder der angehenden Gastrosophen bereichernde Erfahrungen aus seinem Fachgebiet einbringen. Gemeinsam mit den Vortragenden bereiteten die Gastrosophen ein dreigängiges Menü mit einer Hühnerknödelsuppe, einer Hochzeitstorte (eine mit Fleisch und Wurst gefüllte Pastete), einer schmackhaften Pilzpastete, herrlichen Nussplätzchen und einer „gsulzten Milch“ der Extraklasse, die ganz bestimmt auch einen barocken Küchenvorstand ins Schwärmen gebracht hätte.
Die hochmotivierte Gastrosophie-Gemeinde konnte sich mit diesem schönen Kochseminar wunderbar auf die bevorstehende kulinarische Exkursion ins Piemont einstimmen.
Das Gastrosophy Team- Uni Salzburg
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